El caso del mayordomo asesinado - Marco Malvaldi

Epílogo

FLORENCIA, sábado I de julio de 1895

Finalmente, después de largas pruebas, he conseguido obtener el brazo de gitano salado que probé en el transcurso de mi tan extraña visita al castillo de Roccapendente. Tras varios fracasos, he entendido que es fundamental añadir los ingredientes en orden, uno a la vez, y dejar cocer cada uno el tiempo necesario, ya que cada componente de este pastel requiere su tiempo para adquirir la consistencia y el sabor correctos.
También resulta fundamental que los ingredientes sean de la máxima calidad, aunque esto lo sabe todo el que cocine: no existen los pimientos como categoría platónica e inmutable, cada pimiento es distinto. Sin embargo, si se encuentra un comerciante de confianza y se está con los ojos bien abiertos, sin tirar la pieza podrida, sino cortando con un cuchillito la parte fea, se puede gastar muy poco dinero.
Pero dejemos estos comentarios de viejo chocho. A continuación transcribo la receta, que he decidido realizar sólo para mi gusto y el de mis invitados y que no reproduciré en mi manual; me gusta narrar las anécdotas ligadas a cada plato, y en este caso son tantas las historias que tendría que contar que exigirían un libro aparte.

Brazo de gitano salado

Atún en aceite, 500gr; Pimientos amarillos, 2; Pan duro, 300gr; Aceitunas negras, 100gr; Huevos, 2; Leche, 2 dl, Aceite, 3 cucharadas; Mantequilla, 20 gr; Pan rallado, 40 gr; Nata, de la más fina, 0,5 dl; Tallos de apio de un palmo de longitud, 2; Perejil, unas hojitas.

Si se dispone de aceitunas ligures, el plato gana mucho.
Pasar los pimientos por el fuego para pelarlos con facilidad, frotándolos sobre papel absorbente; mondarlos, quitarles las semillas y cortarlos en trocitos. En una sartén grande, sofreír el apio en tiras finas y cuando coja color, añadir el pimiento y cocer por el tiempo de un saludo a una hermosa dama.
Entre tanto, ablandar el pan en la leche después de que hierva.
Agregar el atún, tras desmenuzarlo con un tenedor, y dejar que se reduzca. A continuación, sin parar de revolver, añadir las aceitunas deshuesadas, el pan ablandado y escurrido, perejil, sal y pimienta. Dejar enfriar.
Pasar la mezcla a un cuenco, incorporar los huevos y trabajar bien con las manos; ligar con la nata.
Engrasar una fuente de aluminio y espolvorear con la mitad del pan rallado; verter la mezcla, cubrir la superficie con el resto del pan rallado y cocerlo en el horno o en el horno de campaña.
Esta receta servirá para cuatro personas, e incluso más, si se conforman.